对烘焙的基本认识---南京蛋糕培训 南京西点培训

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其中重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个细节，至于后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。 
     以下就各类西点分别介绍基础的概念 
     可分三大类

     双皮派 
     水果派 
     苹果派、蓝莓派…等

     咸派 
     鸡肉派、牛肉派

     单皮派 
     生派皮生派馅 
     quich,番瓜派

     熟派皮熟派馅 
     柠檬派、各类戚风派

     油炸派 
     如麦当劳的苹果派

     一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： 
    饼干的口感 千层酥的口感

     饼干的口感 
     无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝patesable﹞作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。

     千层酥的口感 
     美式 
     即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作较省时、方便。又称苏格兰简易 法。
 

法式 
     即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作上较花时间，但口感特别酥脆。 
     在烘焙世界中，慕斯是令人惊艳的冷点。 
     我们可将配方内的材料分成两 大类： 
    a.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) 
     b.是打发的鲜奶油 
     如何将a.及b.两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当a.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时，立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与b.项打发的鲜奶油拌合的 时机。后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保湿和增加亮丽的效果。 
     小西饼应该是进入烘焙世界入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。 
     烤饼干的高指导原则 → 低温慢烤

     面糊类小西饼 
     其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：

     软性 
     如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片)

     酥脆 
     如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状）

     松脆 
     如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状）

     硬性 
     如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）

     乳沫类小西饼 
     如手指饼干（ladies finger），马卡龙（macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式。 
     不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三类：
（1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
（2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：
蛋糕种类 
     组织 
     口感

     面糊类 
     较紧密 
     扎实

     乳沫类 
     具弹性 
     韧性

     戚风类 
     松软 
     细腻 
     无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。 
     流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续发酵（可省略）分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 后 发酵 烤焙 
     其它有关制作面包的基本概念如下： 
     ﹝1﹞发酵法 
     直接法 
     中种法 
     ﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意 
     温度,湿度控制 。 
     时间控制（完成阶段）。 
     ﹝3﹞温度,湿度 
     搅拌好的面团温度是26c~27c,不可超过30c。 
     基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28c（使用发酵箱时）。 
     后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38c（使用发酵箱时）。 
     ﹝4﹞添加物及其作用（营业上常使用） 
     改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度3.促进酵母发酵）。 
     乳化剂（使面包组织柔软） 
     麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性3.改良面包的组织）。 
     防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。 
     ﹝5﹞酵母粉种类 
     新鲜酵母（fresh yeast） ~ 不易保存。 
     活性干酵母（active dry yeast） ~即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40c,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。 
     即溶快速酵母（instant dry yeast） →较常用的。 
     ﹝6﹞酵母粉使用量换算 
     新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1 
     活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1 
     酵母粉要冷藏保存 。