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性状：橙黄色结晶性粉末。有特殊臭。熔点179～182℃。碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。与金属离子，尤其是铁离子，形成螯合物，导致变色。约5mg/kg铁离子就开始影响色素，10mg/kg以上时变为红褐色，染色能力降低，因此需选用适当容器。好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共同使用。耐光性、耐铁离子性较差，耐热性较好。染着力强(特别是对蛋白质)。

食品添加剂

姜黄素长期以来就作为一种常用的天然色素被广泛地应用在食品工业中，主要用于罐头、肠类制品、酱卤制品的染色，其使用量按正常生产需要而定。以姜黄素为主要成分的功能性食品的产品形态可以是一般食品，也可以是一些非食品形态，如胶囊、药丸或片剂等。对于一般食品形态，可以考虑一些黄色素的食品，如糕点，甜食、饮料等。

姜黄素还具有防腐作用。姜黄素在国内外作为调味品和色素广泛应用于食品工业中。姜黄在中世纪的欧洲可代替名贵香料藏红花，也是印度人生活中不可缺少的传统咖喱食品、中东地区常见的烤肉卷、波斯和泰国菜肴的常用调味品，芥菜酱中的常用色素。

1. 抗氧化剂

姜黄素是一种强抗氧化剂，可以预防机体受到自由基的损伤。其抗氧化能力经验证是维生素e的1.6倍，是黄酮类抗氧化剂的2.33倍，是维生素c的2.75倍。一项体外研究中，利用牛主动脉内皮细胞测量姜黄素对应激氧化的影响，结果显示，姜黄素在作用一定时间后，可增强细胞对氧化损伤的抵抗力。

2. 抗炎性

实验室研究显示，姜黄素可以通过抑制促炎因子来表现出抗炎性的功效，以及通过降低组胺水平，及增加肾上腺素分泌抗炎物质来发挥抗炎效果，实验室已经确定了几种可被姜黄素抑制的会引起炎症的物质，包括磷脂酶、脂肪氧化酶、环氧合酶2、白三烯、血栓素、前列腺素、一氧化氮等。

3. 保肝利胆

姜黄素的抗氧化性和机制促炎因子可以保护肝脏免受许多化合物的侵害，例如，对乙酰氨基酚和黄曲霉毒素等。

姜黄素钠是姜黄素的一种盐，可以通过增加胆汁盐、胆固醇和胆红素的胆汁排泄以及增加胆汁溶解度来发挥利胆作用。

4. 保护心血管

血小板异常聚集在一起容易引起血栓的形成，姜黄素已被证明可以通过增强前列环素合成和抑制血栓素合成来防止血小板异常聚集在一起，从而改善血液循环。

同时，姜黄素可能可以通过降低肠道中对胆固醇的吸收，以及增加肝脏中胆固醇转化成胆汁酸，来降低体内胆固醇和甘油三酯水平，这些功效可以加速心血管系统中血液的通畅性，以保护心血管健康。

5. 抗菌性

姜黄素可抑制多种细菌繁殖和真菌生长，同时对一些寄生虫等原生动物有中等活性。一项在皮肤癣菌和真菌感染的豚鼠实验中观察到，在使用姜黄素治疗7天后，病变消失。

6. 缓解治疗胃溃疡

姜黄素被验证可以缓解或治疗胃溃疡，一项针对25名经内窥镜诊断为胃溃疡的患者进行的临床试验显示，每天服用5次600毫克的姜黄粉，持续4周后，48%的患者溃疡完全愈合，12周后76% 的患者经内窥镜检查胃部已没有溃疡。

同时，所有受试者没有明显的不良反应或血液指数异常报告。

7. 维护口腔健康

一项随机试验中发现，在持续使用姜黄素漱口水漱口后，分别在第0、14 和 21天记录牙龈指数和菌斑指数，结果显示，姜黄素在预防牙菌斑和牙龈炎方面发挥着不错的功效。