面团静置后加入水分为三次进行揉洗,小麦淀粉澄面,这样就可以洗出乳状液,这就是淀粉乳,在进行下一步的精制提纯,武陟澄面,剩下的就是面筋。一定要注意小麦淀粉的上述提取方法是分段处理的,一定不能连续操作。
采取加入盐或是适量的氢氧化钙,主要是促进粘结并且易于分离,一般静置半小时后,在加入水进行揉洗,一般分三四次进行重复揉洗,这样就可以洗出淀粉,精致提纯之后,剩下的就是面筋。
将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的盐),哪里有卖澄面,充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
将面团置于粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~8次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。
小麦淀粉可以用来制作出很多的美食,例如用来做凉皮是备受人们喜欢的,尤其是在炎热的夏季,凉皮一只很受推崇,当然还可以用来做成荞麦面包,更利于人体的消化。小麦淀粉可以做紫薯芝心丸子首先紫薯切开,蒸熟,低筋面粉澄面,压碎,然后往紫薯蓉里加入两大勺糯米粉和小麦淀粉,揉成软硬适中的面团。然后揉成紫薯丸子,放在油锅里炸到丸子有点儿膨胀即可。
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