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1.简介着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方2.性状任何可以使物质显现设计需要颜色的物质都称为着色剂。它可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的。3.用途天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前，国际市场中被接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物（capsanthin）。另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂；如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等，作为畜、禽、水产品的着色剂。