食品危害分析如何做（四）—细菌病原体危害

肉毒梭状芽孢杆菌

    人类肉毒中毒是一种严重但又相对ji少见的疾病。此病是通过病菌在食品中预先形成毒素使人中毒引起的。其症状表现为恶心、呕吐，并伴随一系列神经病学迹象和症状，包括视力损伤（视力模糊或复视）、口腔和咽喉丧失正常功能、身体虚弱或全身麻痹、呼吸困难、常常导致死亡。

    肉毒毒素遍布于土壤、水中沉积物和鱼体上。

案例分析

    在墨西哥州ue（阿尔伯克基）市，有一个远近闻名的食品经营企业——a餐馆，每年都客满为患。餐厅老板为保持的一尘不染的清洁环境和每日供应数以千计的稠厚多汁的肉排和巨大的爱达荷州土豆而自豪。

当一些烤好的土豆在营业结束后被剩下时，它们就被存放在橱柜或货架上过夜。次日早晨，沙拉厨师会过来将剩下的土豆剥皮、切块并与其他配料混合成当天的特价菜——土豆沙拉。这已是数年来的标准操作程序。成品被装在容器中冷却，准备在中午时销售。

有yi天，土豆沙拉仍然像平时那样被销售。前来吃饭的顾客中有些人要了土豆沙拉。第二天，有34位顾客因肉毒中毒到医院就诊，2人死亡。在这个事件之前，fda将潜在危险性食物定义为任何能够支持细菌快速生长的潮湿、高蛋白食品。这次死亡事件之后，fda将烹调过的土豆写入了必要检测项目条目中。

   永远都无法通过洗涤的方法将微生物完全清除掉！

李斯特氏菌属

    是一种会“投机取巧”的细菌，对有较强免疫系统的健康人体，不会产生疾病。

    感染健康动物要成千上万甚至数百万个细胞，而感染免疫功能低下的人只需要1-100个细胞。

沙门氏菌

    由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，由摄入沙门氏活菌而引起。

    沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌zui适繁殖温度是37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

    对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。

    涉及的食品：生禽肉、生畜肉、鸡蛋、牛奶、奶制品。

    污染食品后，食品无感官变化。

金黄色葡萄球菌

    在水分、蛋白质和糖分含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。

金黄色葡萄球菌特性

·    如果食品被金黄色葡萄球菌污染，只要在25℃-30℃下放置5-10h，就能产生足以引起中毒的肠毒素。

·    金葡菌能做水活度极少的食品aw0.86，18%盐生长，也能产生足以引起中毒的肠毒素。

·    金葡菌产生的毒素属可溶性蛋白质，具有耐热性，并不受胰蛋白酶的影响。131℃、30分钟后才能被破坏。大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素。