卤货小吃培训学校
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“香”是卤汤中指的是由中草药,八角,桂皮,花椒,香菇,辣椒和香精,在反复的卤制生产过程中产生一种混合而又浓醇的香味,在原料生产中,对于原料本身的香味推崇为较。在卤汤中香味不够的情况下,可根据缺什么加什么,除香精外的其他香料外,其本身都有一种比较浓烈的刺激味感,而卤汤中需要的是一种综合香型,并不需要突出某种香味,所以用较新鲜的香料加入锅中提香并不是较好的。如果有条件,将香料放在清水中略煮一会儿,可除去其刺激感,使使香味温和,再使用小火慢熬(加入卤汤中),可有效产生香气(一般情况是加入香料后,再加入原料,边卤制边提取香气)。
制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中(味精鸡精先不要放)熬5小时,离火时加入鸡精味精,汤特点:色泽红亮,酱香浓郁适卤各种东西,保存方法编辑,1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣。这时便需要进行过滤。以此来卤水的质量,2、卤水经反复使用后汤汁会,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中。这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
“味”是指在卤汤中咸甜鲜的味道怎么样,一般都是以偏咸鲜辣为准,回味带点微甜。在尝试过程中,如什么味不足,再适量地补充。如需要卤菜,再根据原料的多少,按比例再加入盐,糖,味精。
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其实,在卤汤的调整过程中,色香味都会互相有所影响,详细的操作也无法使用文字来表现。只有多看,多听,多想,多做,慢慢的用心去感觉,去体会,才能将自身技术再提升,再进步。
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