活性谷朊粉——新兴的绿色高蛋白添加剂

       小麦谷朊粉又名小麦活性蛋白，是目前的绿色面粉增筋剂，用它作增筋剂，可以从根本上解决面粉的筋力问题，添加量不受限制，如果和合适的乳化剂配合使用，则可达到事半功倍的效果。化学增筋剂不但有毒性，而且增筋效果也是有限的。小麦谷朊粉活性很高，吸水率不低于170%，一般在180%左右，用它生产出来的高筋专用粉绝非化学增筋剂可比。谷朊粉和水既成面筋，日常食用也极为方便，蒸炒炸拌皆宜，不失为色香味具佳的植物性蛋白食品。

项目指标

检测项目

结果

水份%

≤8.0

灰份％（干基） 

≤1.0

蛋白质％（干基） 

≥75

吸水率％（干基） 

≥170

粗细度％（200μm筛绢通过率）

≥99

 脂肪％（干基） 

≤1.80

 气味、口味

口味正常，气味有谷物醇香味

 外观

呈淡黄色粉末

细菌总数（个/克）

400

 霉菌总数（个/克）

 10

大肠菌群

阴性 

 金黄色葡萄球菌 

未检出

 沙门氏菌 

未检出 

 大肠杆菌

未检出

 谷朊粉使用在生产上的实例：

1. 放在面制品（方便面、饺子皮等）里增筋提高咬劲；用在面包中，选用小麦面筋加入谷朊粉，成膜性要好，才能裹住气体，才能烤大；在面粉中加入活性谷朊粉可以减少或完全不用硬质小麦，使面粉能够快速擀面，控制发面及耐深冻，面粉的吸水力增加，而面团不易破碎，体积增加，增加焙烤食品的数量，延长产品保质期。

     面包的制作：添加1-3%（视面粉的筋率而定）的谷朊粉能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使面包体积一致。保形性好，提高面包质量，延长老化时间，还可以增加面包的营养成分。

2. 谷朊粉是肉制品中的粘结剂、填充剂。用于鱼肉制品添加在鱼肉、香肠、红肠和鱼肉罐头中可部分代替瘦肉，以提高产品的质量和风味。火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品，增加弹性和致密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高出品率，延长货架期；可用做各种什锦菜、三鲜烤夫、素鸡腿、素鸡肠等的原料，不但能改变食品结构和风味，而且还可提高食品的营养成分。作为一种低脂、无醇类产品，它已成为全世界极为推崇的营养食品直接进入消费家庭。谷朊粉做的各种素食佳肴（如古老肉）以它固有的物理特性，可代替瘦肉，是理想的高蛋白素食佳肴。

3.添加在饲料中以增加蛋白质含量，如果是添加在水产饲料中还有易成型、漂浮在水面的效果；用于特种饲料在水产养殖业中，利用活性谷朊粉由多种氨基酸组成的蛋白质添加于饲料中来喂养水貂、鳝鱼、虾鳖、鳗鱼等。添加后的饲料既可提高在水中的利用率，又能起到减少对养殖塘水质污染的作用，增强貂皮光泽度，提高貂皮质量。作对虾、五星、七星鳗鱼、蟹、贵重鱼苗等精饲料的基础原料。利用它的多种氨基酸组成的高蛋白，以增加饲料的营养价值，以它的粘弹性来提高饲料在水中的利用率，并减少对水源的污染。

4.用于炸面筋的制作和一些糕点中。

5.添加在药品中。