欧洲研究：酸面团面包氨基酸保留量高67%，消化与血糖反应更优

意大利博尔扎诺自由大学微生物学教授Marco Gobbetti团队联合食品企业Puratos完成一项人体试验，证实传统酸面团发酵面包在消化特性、血糖反应及氨基酸生物利用度上均优于仅使用商业酵母的面包。

该研究发表于《Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone》论文，数据收录于酸面团研究所平台。实验对比了三种工业化生产的白面粉面包：仅用商业酵母（BYB）、酵母加酸面团（SB）及纯传统酸面团（t-SB）。所有样品均在220℃下烘烤30分钟，随后由36名志愿者参与测试，监测其消化活动、血糖水平、营养吸收及胃肠道症状。

结果显示，酸面团面包在多项指标上表现更佳。在整体消化率方面，含酸面团的面包对蛋白质的消化更好，体内氨基酸水平更高。纯传统酸面团面包的肠道传输速度显著快于商业酵母面包，有效减轻了饱胀感。同时，酸面团面包表现出更低的血糖生成指数，碳水化合物与糖分的释放更为平缓稳定。

在氨基酸与蛋白质吸收方面，发酵过程提升了必需氨基酸的浓度。进食120分钟后，食用酸面团面包志愿者的血浆游离氨基酸水平保持高位，而食用商业酵母面包志愿者的血浆游离氨基酸则下降了67%。这表明酸面团面包能使氨基酸浓度在更长时间内维持较高水平，生物利用度提升约67%。

“我们首次明确证明，相较于商业酵母面包，酸面团发酵面包在消化产气、肠道传输及游离氨基酸等营养吸收方面均更具优势。”Gobbetti表示。研究指出，酸面团技术的未来应用将超越风味改善，转向验证其对肠道健康与代谢功能的潜在益处。

Puratos自2013年起在比利时圣维特建立全球规模Zui大的酸面团图书馆，已收录逾1300种分类微生物。该馆藏是酸面团研究所的三大支柱之一，致力于保存、研究并推广传统酸面团发酵文化及其在健康可持续烘焙中的应用潜力。