炒什么菜，用什么油

如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油，什么色拉油、调和油、橄
榄油、红花油、葵花籽油、玉米胚芽油等，让消费者眼花缭乱。实际上，各种
烹调油都有自己的营养特点，许多方面难分高下。只要使用得当，就可以给自
己和家人带来健康。
　　色拉油：可以生吃
　　色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较
淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量
很低，另外维生素e含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，
其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。
大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，
所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。
　　花生油：挑选品牌
　　花生油是较的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂
肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点
为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有
强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店
或超市，挑选有品牌保证的花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素e，热
稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。
　　茶油：预防心血管疾病
　　我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不
饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸———油酸，占73%之多。
亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因
而为营养学界所重视。
　　未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的
风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油
的家庭可以用茶油作为替换品。
　　玉米油：降低胆固醇
　　玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。
其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其
比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油
脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉
油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以
用于炒菜和煎炸。
　　黄油：老人别吃
　　黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%