张玉红用微生物技术复原西藏酸奶传统风味

新华社拉萨5月7日电——数十年来，张玉红始终将微观世界视为开启家乡无限潜力的钥匙。今年荣获全国五一劳动奖章的她，将整个职业生涯奉献于食品微生物技术的研究，致力于推动西藏自治区高原特色食品的现代化转型。

张玉红现任西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所所长。她与团队近期完成了一项令人动容的工作——从采集自西藏各地的逾1000份微生物样本中，精心筛选出六株功能性菌株，成功复原了当地酸奶"儿时的味道"。

1975年出生于西藏的张玉红，1998年从西南农业大学（现西南大学）微生物学专业毕业。彼时，她所踏入的科研环境与今日不可同日而语。"那时候，西藏根本没有一个像样的食品实验室。"她回忆道。参加工作后，她被分配到农牧科学院农业研究所从事植物保护研究，日常工作涉及大量微生物相关的跨学科任务，包括病原体分离与病害分析。

条件匮乏，却挡不住她前行的脚步。张玉红自掏腰包购置琼脂、肉蛋白胨等微生物培养耗材，将办公室的一角改造成一间"迷你实验室"。"那时候，我经常去田间采集叶片样本，再回到迷你实验室培育白粉病等菌株。"她说，"如今，所里添置了大量新设备，楼里几乎找不出多余的空间了。"

2017年，农产品开发与食品科学研究所正式成立，设有逾10个专业实验室，科研团队规模超过60人。硬件条件的大幅改善，让张玉红感慨万千："有了这些条件，我们才能真正把论文写在高原的大地上。"

青稞白酒，是西藏Zui具代表性的高原特色产品之一。过去，本地青稞白酒大多在小作坊中生产，传统工艺下，每500克青稞的出酒量极为有限，Zui高不过约50克。高原气候干燥、空气湿度低，加之青稞酒醅天然黏性较强，发酵过程中酒醅极易板结，严重抑制微生物活性，成为制约产量与品质的瓶颈。

2019年，张玉红团队启动高端青稞白酒开发与产业化应用项目。此后三年间，她带领团队深入高原不同海拔地带，系统监测沸点随海拔变化的规律，通过调整冷凝管长度与加热功率，找到了在Zui大化提取酒精的同时Zui大限度保留青稞独特香气的Zui优蒸馏温度与时间。为观察低温环境对发酵酒醅的影响，她常常在严寒深夜独自守在实验室晾堂，每小时记录一次酒醅的湿度与黏度变化。功夫不负有心人——如今，每500克青稞的出酒量已提升至165克，是传统工艺的三倍有余。

2023年，张玉红团队又踏上了一段寻味之旅——奔赴西藏各地寻找菌株，立志复原传统藏式酸奶的本真风味。"传统藏式酸奶是牧民在帐篷里用铁盆盛放的，简单、干净，带着淡淡的酸奶香气。"张玉红如是描述那份质朴的滋味。她辗转前往偏远牧区，一碗碗采集牧民帐篷中新鲜出炉的酸奶样本。在她看来，问题的症结十分明显："过去，酸奶菌株大多依赖进口，我们本地优质的菌株资源始终未能发展成成熟的产业。"

此后两年间，团队历经多次菌株退化的挫折，Zui终从海量样本中遴选出六株稳定、高质量的功能性乳酸菌菌株。这六株菌株能有效保留传统酸奶浓厚的质地与独特的风味。团队成员、34岁的普布多吉（Phurbu Dorje）品尝成果后难掩激动："这正是我小时候吃过的酸奶味道，用现代方法把这种味道留下来，真的太感动了。"

自新研究所成立以来，张玉红团队持续深耕西藏特色食品资源开发，通过引进投资、带动就业，累计惠及当地逾600户家庭。张玉红说："微生物是高原无形的财富。我们要做的，就是用现代技术唤醒这些沉睡的味道，让藏族本地特色产品走向更广阔的市场。"