玉兰片（竹笋）

概述　　

兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。为春季油炸糕点。它口味清雅，脆而易化，为老人和儿童所喜爱。

产区

　　主要在蜀南竹海（四川）。湖南、江西、广西、贵州、福建等省也有种植。

优选

　　玉兰片的品质，是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。 　　看色泽：凡表面光洁，呈玉白色或奶白色者品质好；而表面萎暗，呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色，则是烤焦了。 　　量尺寸：测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米，宽3-4厘米。 　　冬片：应长不超过12厘米，宽4厘米左右。 　　桃片：应长不超过16厘米，宽5-7厘米，春片应长不超过20厘米，宽9厘米。 　　凡在上述规定标准以内的，并笋节紧密，笋肉厚的为品质好；而超过标准，笋节稀疏，笋肉薄的为品质次。 　　验干潮：手捏片身无发粘感觉者为成份干，发粘则表明成份潮。嗅气味：凡只有刺鼻硫磺味，而无其他气味者品质好；若硫磺味不强，则容易变质。

采收

　　每年“冬至”到次年的“清明”是这里采收竹笋、加工玉兰片的季节。 　　人们把竹笋挖出， 抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然后将整理好的竹笋带壳放入木甑内蒸。蒸时火候要均匀，生熟要适度。蒸好后取出阴干，剥去外壳，再放入筛内进行烘焙。 　　烘烤时要注意火力， 并随时翻动，以免烤焦。经过50加工工序后，便是半成品玉兰片了。将半成品放入大桶内， 以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小时左右取出，滤去水分，Zui后放进熏磺箱内闷蒸 一昼夜，取出就是成品玉兰片。玉兰片熏磺的目的不单是为了色白，更重要的是为了杀菌防霉，便于贮存。若跑磺，会造成霉变。

制作

原料配方

　　米粉面团：糯米粉30千克 绵白糖2千克 　　炸制油：芝麻油10千克

制作方法

　　1.制米粉面团：把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀，然后洒上适量水分， 　　一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出，趁热把蒸熟的米粉 　　搅拌成韧性米粉团。 　　2.制坯： 把米粉团分成小块，用手搓成直径2厘米圆条状，略按扁，刷上油，用刀切开 　　成小薄片，片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干，但不能将坯片曝晒，防止水分挥发， 　　太快出现裂纹，油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥，防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。 　　3.油炸：把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制，入锅内坯片浮上油 　　面，略氽片刻即可捞起沥油，防止色泽变黄。

质量标准

　　形态：呈玉兰花瓣形，厚薄、大小均匀。 　　色泽：微黄色。 　　组织：断面有小气孔，性脆不硬。 　　口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味纯正。

营养分析

　　玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

烹饪指导

　　泡发玉兰片： 　　1、先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。 　　2、将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。

食疗作用

　　玉兰片味甘、性平，可定喘消痰。