酱香型白酒——酱窖3721与茅台同宗同源

　　[产地]：中国贵州省仁怀县茅台镇
　　[酿造工艺]：它以[[高梁]]为料，上等[[小麦]][[制曲]]，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、[[蒸酒]]，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次[[蒸馏]]、八次[[发酵]]、七次取酒、长期[[陈酿]]而成。酒精度53度，是中国酱香型白酒的。
　　[特点]：酱窖3721素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下。
　　酱窖3721不可克隆的秘密
　　酱窖3721是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为喝的酱香型白酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。
　　【第一个秘密：独特的地域环境】
　　酱窖3721因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱窖3721微生物的栖息和繁殖。茅台酒离开了茅台镇就生产不出真正的茅台酒，酱窖3721离开了茅台镇同样也生产不出真正的酱窖3721。举个例子：上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了酱窖3721是与产地密不可分的关系和酱窖3721不可克隆。
　　【第二个秘密：特有的红缨子高粱】
　　酱窖3721生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱窖3721工艺的多轮次翻烤，使酱窖3721每一轮的营养消耗有一合理范围。酱窖3721用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱窖3721香味的前体物质，后形成酱窖3721特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与酱窖3721高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱窖3721幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是酱窖3721富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
　　【第三个秘密：复杂的酿造工艺】
　　如果说酱窖3721具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么酱窖3721独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括酱窖3721工艺的特点为三高三长。
　　酱窖3721工艺中的三高是指酱窖3721生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱窖3721大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但酱窖3721生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
　　酱窖3721工艺中的三长主要指酱窖3721基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱窖3721基酒酒龄长。酱窖3721基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。酱窖3721大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高酱窖3721基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。酱窖3721一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上酱窖3721高沸点物质丰富，更能体现酱窖3721的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
　　酱窖3721工艺的季节性生产指酱窖3721生产工艺季节性很强。酱窖3721生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

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