我们平时吃的冷鲜肉类是如何冷藏运输的？

牲畜肉类食品的特点是：在常温条件下，如长时间的保管和运输容易发生腐败变质。

所以，冷藏运输在物流运输中显得尤为重要。那么在冷链物流运输中如何让冷鲜肉保持新鲜?

【冷鲜肉】

冷鲜肉是将肉制品进行迅速降温处理，然后在严格控制的温度及湿度环境下进行冷藏。

在这个过程中，低温抑制了细菌等微生物的生长繁殖，多种酶的活跃促使肌纤维逐渐向纤维小片化转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。

但是，冷鲜肉的保鲜期比冷冻肉要短，只有3~7天，需要尽快从生产地运达目的地，甚至还需要空运，因此，物流成本较高，价格自然也比冷冻肉贵。

要想在市场上买到新鲜猪肉，一般是菜场上屠宰到销售极具时效性的“热鲜肉”，还有超市里一般会买到的经过排酸冷藏的“冷鲜肉”：一般的做法是排酸后简单的托盘透氧膜包装或者真空包装，还有更加复杂的气调包装。

但无论哪一种保鲜包装，都会面临对运输环境温度的较高要求，目前国内及国际的长途冷链都还在探索期，远距离的将车厢温度保持在0-5℃之间是一项需要长期技术攻坚的难题。

因此市面上不管是进口肉制品，还是电商平台远距离销售的肉制品，一般采用冷冻运输，温度在-18℃左右。这样解决了产品从冷冻库存，到冷冻运输，再到的冷冻上架的全链路温度要求。

冷藏运输在运输肉类食品中可以杜绝由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而使牲畜肉类失去使用价值，保证牲畜肉类的新鲜。

冷藏运输可以减缓肉类中酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖，使肉类食品能够大程度，长时间保证新鲜，在产品生产较长一段时间后仍保持原样。

在冷藏运输中通常牲畜肉类在-18℃以下就能防止氧化， -23℃以下的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比低冷藏温度长一倍以上，其中猪肉明显。

许多明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。

冷藏运输运输的温度要求是从-18～-22℃，符合标准的冷冻运输车辆和运输服务，运送例如：速冻食品、肉类、冰淇淋等需要控制温度的商品。