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调查：
肉卷“真假问题”集中在餐饮
近日，冷食君走访了河南郑州多家大卖场、超市及社区店，并从天猫、淘宝等多个平台查询后发现，在这些线上线下的零售端，绝大多数肉卷类产品标签上的原料肉都比较明确。其中，执行sb/t10379标准的产品较多，有单一原料肉的，也有复合原料肉的产品。比如，恒都食品的精选羊肉卷、三全食品的羊肉卷、锅圈食汇的羔羊肉卷等，都是羊肉原料，没有添加其他肉类。一款风味肥牛卷的配料表标签显示原料肉为鸭肉，添加有牛脂肪。河南沣瑞食品一款复合涮锅肉片产品的配料表显示，原料肉有鸭肉、牛肉（含油脂），归入速冻调制食品，执行标准为q/hfs0001s。一位超市工作人员介绍：“这些肉卷不管是羊肉的还是鸭肉的，卖得都还可以。羊肉和鸭肉的价格不一样，消费者根据自己的需要来选，关键是让消费者明明白白。”这位工作人员表示，“是什么肉看标签就知道了”，从未遇到过顾客因为买了“假肉卷”来投诉的。而多年来，屡次陷入舆论漩涡的“假肉卷”，主要来自餐饮。包括近期的巴奴子品牌超岛门店、张亮麻辣烫、内蒙古大学食堂，均是如此。

至于原因，也很简单。消费者在餐饮吃到的肉卷是不带包装的，看不到产品标签。餐饮用价格低得多的鸭肉卷冒充羊肉卷，普通消费者无法辨别，也很难去检测。

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探因：
利润高，取证难，违法成本低

有资料显示，目前肉卷类产品可以执行多种标准。以羊肉卷为例，按照执行标准主要分为羊肉风味/羊肉味卷、调理羊肉卷、原切羊肉卷。

具体来讲，gb7718《预包装食品标签通则》要求“产品名称需反映产品真实属性”，产品名称标注“羊肉风味”或“羊肉味”的，一般是由羊肉、鸭肉、羊脂肪重组而成的，如“小肥羊风味烧烤肉串”“羊肉味小串”等。

调理羊肉卷执行的大多是sb/t10379《速冻调制食品》或sb/t10482《预制肉类食品质量安全标准》；原切羊肉卷多执行gb2707《食品安全国家标准（冻）畜、禽产品》。

羊肉卷里加了鸭肉，在标准上是允许的。餐饮的“假羊肉”问题，主要是消费欺诈，以次充好的问题。究其原因，还是市场低价竞争、违法成本低的问题。

据了解，目前批发市场上的羊肉卷价格大致为30-33元/斤，而鸭肉卷的价格甚至每斤不足10元。巨大的价差，是不少餐饮铤而走险的主要原因。

另一方面，取证成本高，违法成本低，也是这种行为泛滥的重要原因。

“检查的话，一般是查标签，看有没有过保质期，如果怀疑是鸭肉而标签显示是羊肉的会抽检。”一位市场监管局执法人员告诉冷食君，“但确实‘空子好钻’。一是取证成本太高，检测有没有其他肉还是靠dna，费用高，所以实际执法中一般不会这么做，除非是有专项行动或有举报。而且即便送检了，检测结果也得很多天才能出来。二是从处罚来讲，即便用鸭肉冒充羊肉，只要鸭肉本身不存在问题，属于消费欺诈，以次充好，按产品质量法处理，罚款也不重，罚案值的50%，多三倍。”

“餐饮店里现实备货都不多，如果有1000块钱的货，终罚款可能只有500。之前已经消费的，也没法证明是以次充好的货。”

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建议：
加快修订标准，应规定主体肉含量

牛羊肉卷是大众喜爱的火锅食材，消费需求一直非常大。尤其是近几年来，除了的肉类厂家及肉类贸易商等，包括锅圈食汇这样的火锅食材连锁巨头，以及安井、三全、思念等速冻食品大佬，也进入了该领域。肉卷类细分品项正迎来高速发展期。

不过，牛羊肉卷的真假问题，多年来一直是引发舆论的焦点。当消费者一次一次遭遇信任危机，受重创的将是整个产业。而且，想要产业稳步发展，也不能一直停留在“真假”这样的基础性问题上。

那么，如何引导肉卷类产业健康发展？

一位曾参与sb/t10379《速冻调制食品》制定的人士表示：“用鸭肉在标准上是允许的，消费者食用也没有问题。但建议修订标准，比如规定主体肉的含量。”

另一位从业者则建议，肉卷类产品的标准修订可以参考新修订的培根国标《培根质量通则gb/t23492-2022》，对肉卷质量进行分级，并在产品名称上体现原料肉的属性。

据了解，《培根质量通则gb/t23492-2022》将于2024年7月1日正式实施，这是培根国标次修订。该新标准规定只能使用一种原料肉，不允许以两种或两种以上肉类为原料混合制作培根。按照原料肉的不同，可分为猪肉培根、鸭肉培根、鸡肉培根和牛肉培根。

此外，该新标准还对培根产品划分等级，且各类原料肉的培根都应在标签上标注产品等级。比如，猪肉培根就分为特级、优级和普通级；鸭肉、鸡肉培根均分为特级、普通级。不同级别的产品，肉含量、外源蛋白配料添加量都有明确要求。

“对肉卷质量进行分级，再在产品名称上体现原料肉的属性。”该从业者说，“比如原切羊肉、调理羊肉、混合肉，还有每个产品主要肉的含量明确标注出来。”

“食品是用来吃的，不管在哪个环节弄虚作假，欺骗消费者，肯定没法良性发展。”上述市场监管局执法人员说。