学正宗的拉面技术 来青岛膳学派小吃培训学校 包教包会学会为止
拉面，说白了就是个技术活，就是要多练习，可不能忽视它的重要性。用净布盖上饧约半小时。．将碱面用水克化开成碱水。d操作流程从原材料的选材，各种小料的配方辣椒油麻椒油制作，的老汤熬制以及其他配菜制作等。习兰州拉面哪里有学,传统的做法用蓬灰和面,而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条透黄筋道有劲。
目前，膳学派位于全国的各家门店的骨汤原汁、面条、原料等，采取的都是统一生产、统一采购的模式，由膳学派设在深圳、上海的中心厨房统一供应。各门店的后厨只需进行简单的再加工工序：打开拉面包，放进定时煮面笊篱，然后盛入碗中，加入原汤勾兑出来的骨汤，再撒上按比例调配好的配菜，一碗标准的膳学派拉面就可以上桌了。
热门面条系列：油泼面、意大利面、现压冷面、铁锅闷面、兰州拉面系列、重庆小面系列、山西刀削面系列、牛肉面、安徽板面系列、土豆粉、秦镇米皮、臊子面、罐罐面、镇江锅盖面、河南扯面、金丝玉米面、裤带面、牛杂面羊杂面手擀面、羊肉烩面、牛杂粉羊杂粉、宜宾燃面、武汉热干面。
兰州拉面的制作过程：做兰州拉面时，可在案板上排好几根拉好的兰州拉面剂子（根据食客的要求大小碗之分：小碗3两面、大碗5两面为佳）。再用手拉出圆的、扁的、三棱和空心的兰州拉面，放入锅内煮捞起煮好的兰州拉面和菜，清白润滑，晶莹透亮。然后浇上沸好的专用兰州拉面的汤。白的面条，绿的菜叶，清清的汤，红红的红油，使人食欲大增。配方配料毫不保留，学会直接配方，全部是现场操作，亲自动手练习，由您亲自动手操作，包教包会。无需任何高昂的所谓的“合作费”，也无须什么“保证金”，让您完完全全当自己的老板。为使您放心，我们实行先当面制作品尝后满意再学习。
牛肉拉面培训培训机构学一送一膳学派兰州拉面食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁或片，香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油就能够食用。这里面唯独没有大香。正如武功，它的至高只算是返璞归真，这“清”自然清香无比。
和面技巧仍是较关键。
饧面
饧，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到较后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
展开全文