旱藕粉丝优劣质辨别

目前广西和贵州局部地区都有生产旱藕粉丝的习惯，产品基本上都是农家小家庭小规模生产，产品质量基本上没有经过有关部门检验，加上生产者技术水平有限，产出来的产品一天不如一天，一批不同一批，产品质量的优劣时有共存，令消费者对有营养又好吃的旱藕粉丝想吃不敢买，怕买到劣质产品，劣质主要表现在如下几个方面：

一、 含有沙子：含有沙子是因为加工淀粉时，技术不到位引起，主要是①漂洗生旱藕不干净；②过滤布目数低、除不掉细微沙子。含沙粉丝可用肉眼进行鉴别，当你购丝的时候，拿起一把粉丝仔细观察，如果含有微小而多的黑点，附着在粉丝上，可能含有沙；有的肉眼看不到，可用放大镜帮助，非黑沙子，用这个方法不一定辨别得出，但可以抽出一根干粉丝，放入嘴里认真仔细嚼磨可品出是否有沙子。

二、 有臭哈油味：有臭哈油味是因为生产粉皮时，在粉浆里加混各类植物油，而各类植物油是一种不饱和脂肪酸，遇热、密封包装和久留时容易氧化分解，产生臭哈油味。为什么要加油呢？因为农家手工生产，没有油的帮助是非常难生产的，可以说生产功效非常低。通过加油帮助可提高生产效率，同时还可以使粉丝柔软、色泽油亮好看，提高卖像。鉴别含油用鼻子闻、眼睛看可以知道。

三、 含有漂泊粉：含有漂泊粉的原因，有两个方面：一是对含沙子的淀粉无法除掉时，在漂洗淀粉中，加上一定量的漂泊粉可以加速沉淀，令沙子先沉淀，淀粉后沉淀，然后铲用沉在沙子上面的淀粉，这样可以减少粉丝含沙；二是对变质变黑的淀粉，加上漂泊粉可以使这些变质变黑的淀粉增白，以劣充优。含漂泊粉的粉丝，颜色为死鱼色，很容易看出来。有的认为粉丝这么白，可能很卫生，这是错误的看法。

四、 加有酱油：加有酱油的原因，有两个方面：一是消费者受传统手工产品质量的影响，认为浅黄的旱藕粉丝才是的，因为传统手工生产，当时淀粉加工技术水平比较低，无法提取那些暗淡浅红棕的布、皮依及嫩芽沫，与淀粉一起混合加工粉丝，令粉丝呈谈浅红棕色，并非浅黄色。而这两种颜色有点相似，因此使消费者误解，令生产者不得不加酱油蒙骗；二是有的厂家因为将变质的淀粉添加漂泊粉后，粉丝太白，不得不加酱油退色，使粉丝变成浅黄色之原故。凡是有浅黄粉丝的一定是加酱油或其它色素。

五、 粉丝变黑：粉丝变黑是因为受天气影响，一般没有烘干设备的，遇阴雨天影响连续3-4天晒不干粉丝的，粉丝颜色逐步变黑，这样的粉丝煮起来非常容易糊、烂、断。粉丝变黑的另一个因素是将变质的淀粉加工粉丝也使粉丝变成黑色。

  有沙臭油令人难吃，加有漂泊粉危害人身健康，加有酱油本品变味，变黑粉丝怕有中毒。

说到以上五点问题，对劣质旱藕粉丝基本上有个了解，那么旱藕粉丝又是怎么样呢？下面给予进一步的了解：

旱藕粉丝

一、 主要特点：耐煮不糊、汤清不混、质地细腻、滑嫩爽口。

二、 色泽表现：（一）透明亮白；（二）灰白色；（三）灰白透亮，为何出现三种颜色呢？因为旱藕分有两种品种，一种是淀粉纯白色，它的杆、径、叶及旱藕表面都呈暗浅红棕色。纯淀粉加工出来的的粉丝透明亮白；另一种旱藕它的淀粉是灰白色的，它的杆、径、叶及旱藕表面呈青色，纯淀粉加工出来的粉丝是灰白色；两种淀粉混合出来的粉丝是灰白透亮。

三、 内在质量：新鲜纯净旱藕淀粉加工出来的粉丝，色泽透亮鲜艳，特别耐煮，好吃。保鲜淀粉次之。

 主编:大化瑶族自治县天然长寿食品厂谭美才先生

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图为暗谈浅红棕色旱藕

图为青色旱藕