九味香火锅创业心得

 九味香串串火锅从创立至现在已有3年时间，短短时间里，九味香新派串串火锅完成了从一个100平米的小店到国内串串香行业领头企业的华丽转变，现已拥有三家直营连锁店、25家加盟店、年销售额超过5000万的大型餐饮企业。在经营品牌加盟的日子的，有点加盟店做得生意红红火火，有点却做得门可罗雀无人问津。同样的串串香底料、同样的装修风格、同样的经营方式以及同样的服务理念，为什么运用在不同的店里会产生如此大的差异呢？经九味香串串火锅市场经理人长期的市场摸底，仔细的调研分析，终于找出了成败之间极其细微的差异，决定一个点成败的关键任然是细节。就此，作者将近年来九味香串串火锅调查研究总结出来的注意事项及创业心得随手归纳，一起分享给大家。

按惯性思维，想成功开一家串串香店关键是“味道好，服务好就ok”，这句话在餐饮业只能作为前提。

串串香店经营第一法则，地段绝不可少。中国有句老话“酒好不巷子深”，它针对的是小规模城市，人口相对集中，口碑相传成了商品热销的关键因素。在现在的国际化大都市，竞争极为激烈，口碑的影响力远不及从前，所以“酒好也怕巷子深”。选择一家好的门店就已成功了一半，对于串串香来说好的门店和坏的门店有着本质的差异。对于投资一家小型串串香店来说，一般不要考虑城市的黄金地段，过高的房租就能让你喘不过气来；如果有足够的经济实力做支撑，也可在黄金地段经营一家大的串串香店，就算生意一般也能扛得起。我认为串串香店的选址较理想的地段就是写字楼、学校附近，因为目标消费人群比较集中。

找门面除了要看环境和人流量，还得计算能放下几张桌子，一次性能容纳多少客人用餐，因为串串香高峰期比较集中，如果没有足够的空位，客人自然会选择其他店面用餐。

串串香店经营第二法则，厨房不能太窄。许多老板会犯一个常规性错误，就是在店面规划时，尽可能压缩厨房的空间来增加两个桌位，它的后果是生意高峰期，几个工作挤在狭窄的厨房了根本转悠不开。厨房就如人的心脏，一个强壮的人只拥有一颗弱小的心脏，身体会好吗？所以厨房万万不能太狭窄。

串串香店经营第三法则，消防安全和食品卫生要过硬。消防安全和食品卫生是餐饮业的两大高压红线，不可不重视。餐饮业中事故频繁区当属厨房，火、电、气、油都存在重大的安全隐患，千万不能疏忽大意，一不小心就会酿成重大灾难事故，经济损失是其次，更为严重的是出现重大伤亡事故，经营者将面临刑事责任，所以消防工作马虎不得；同时食品安全也不容忽视，病从口入，商家若不注重食品安全卫生，就会酿成群体性事件，企业将会面临一场灭顶之灾，万劫不复。此外，下水也很重要，搞得不好会堵得你心慌。

串串香店经营第四法则，避免盲目投资。许多经营者在开店之前会将所有的设备依依备齐，甚至还备份好一个，将资金积压在设备上，以为有备无患。其实，前期的投入尽量小一点，生意正常运营就行了，待生意其实好起来了，需要增加设备的时候在购买也不迟，因为你掌握的钱，还怕没有卖的吗？前期轻资产投入，或许半年收回成本，投入太大一年也见不到盈利。

串串香店经营第五法则，利润还是硬道理。经营者不要太注重每天的营业额，更应将关注点集中在利润的本身，提高利润的核心是降低成本。大多数串串店在经营过程中会从以下几方面浪费成本。

1、厨房浪费严重。可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。此店让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。

2、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收会后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。 

3、装盘随个人心情。心情好多给客人一把牛肉片，心情不好少抓一把。规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。

4、原料采购了很多，但是后能用的却很少。每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。 

5、燃气、水等浪费大。以前全部是用水冲地而不是用拖把拖地，池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料。    

在现实经营中，我们会发现有些店一天的经营额要2000才能保本，而有些店500就能盈利50。对于前者，辛辛苦苦忙碌了大半天却事倍功半，付出的劳动换来的是低微的回报，再说店里的员工也是人，工作强度比别人大，收入还比别人少，自然稳定性就差，所以在成本和利润方面说到底就是管理的问题。

暂时谈到这里，以上几点希望对创业者有所帮助。如果又想做九味香串串、冒菜或蜀风雅香老火锅的，可以下来再聊，我们会站在经营者的角度分析情况，给你讲解开店创业容易被忽略的细节，肯定对你有所帮助。